1 – Pâte levée : réhydrate la levure : lait tiède + sucre, 10 min. Dans le bol du robot, sable farine + beurre (feuille). Ajoute œuf, mélange levure et sel. Pétris au crochet 8 à 10 min jusqu’à pâte souple. Couvre, pousse 45 min (double de volume).
2 – Fonçage et cuisson à blanc: dégaze, étale à 3 à 4 mm. Fonce un moule de 24 cm. Repos 20 min. Pique le fond, couvre de papier + billes. Cuits 15 min à 180 °C, retire billes, laisse refroidir complètement.
3 – Crème pâtissière : blanchis jaunes + sucre, ajoute fécule. Fais bouillir le lait avec la vanille. Verse sur les jaunes en fouettant, reverse dans la casserole et cuis à feu moyen jusqu’à épaississement. Filme au contact et laisse refroidir à température ambiante puis tiédir.
4 – Chantilly et montage : monte la crème froide avec sucre glace + gélatine en poudre jusqu’à becs fermes. Étale la crème pâtissière refroidie dans le fond. Nappe d’une couche généreuse de chantilly. Saupoudre toute la surface de brésilienne. Réfrigère 30 min avant de trancher.
Astuces :
– Fond net : décercler pendant les 5 dernières minutes pour sécher les bords.
– Stabiliser sans gélatine en poudre : remplace par 1 sachet de Klop-Fix ou 80 g de mascarpone.
– Variantes : zeste d’orange dans la pâte; un voile de cacao non sucré sur la chantilly avant la brésilienne.
– Conservation : 24 h au réfrigérateur (fond cuit la veille possible).
