Plat emblématique du Lauragais, mijoté lentement dans sa cassole en terre… une explosion de saveurs authentiques 
Ingrédients (6 personnes)
500 g de haricots blancs secs (lingots du Lauragais)
250 g de couenne de porc 
250 g de poitrine de porc
1 jarret de porc (ou épaule désossée)
2 cuisses de canard confites 
250 g de saucisse de Toulouse
2 carottes 
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
2 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
Graisse de canard (ou d’oie) 
Sel, poivre
Préparation
La veille
Faites tremper les haricots 12h dans de l’eau froide.
Cuisson des haricots
Égouttez puis cuisez-les avec la couenne, l’oignon, les carottes et le bouquet garni pendant 1h à feu doux. Égouttez en conservant le bouillon.
Préparation des viandes
Dans la graisse de canard, faites revenir la poitrine et le jarret.
Retirez-les, puis dorez les cuisses confites.
Enfin, faites revenir la saucisse entière, sans la piquer.
Montage dans la cassole
Tapissez le fond avec la couenne.
Disposez une couche de haricots, les viandes, puis recouvrez avec le reste des haricots.
Arrosez avec le bouillon de cuisson jusqu’à recouvrir les haricots.
Ajoutez l’ail écrasé, poivrez généreusement.
Cuisson au four
Enfournez à 150°C pour 2h30 à 3h.
Pendant la cuisson, une croûte se forme : cassez-la 7 fois avec une cuillère en bois pour laisser le jus remonter.
Service
Servez directement dans la cassole en terre pour l’authenticité.
Encore meilleur réchauffé le lendemain 
Voilà le véritable cassoulet de Castelnaudary, reconnu par la Confrérie du Cassoulet : simple, rustique, sans tomates ni saucisson à l’ail, mais avec tout le goût de la tradition ! 
