Préparation :
1 – Ganache (à faire d’abord): hache le chocolat et fais-le fondre (bain-marie ou micro-ondes doux). Porte la crème + miel à ébullition. Verse en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant (petits cercles au centre jusqu’au noyau lisse et brillant). Mixeur plongeant bref pour lisser. Filme au contact et laisse prendre à 20 °C (ou au frais si pièce chaude).
2 – Pâte d’amande cacao (t.p.t.): au robot-coupe 30 s (ou tamis fin) : poudre d’amande + sucre glace + cacao -> poudre très fine. Verse dans un grand bol, ajoute 75 g de blancs (1re dose) et mélange jusqu’à pâte épaisse homogène. Couvre et réserve.
3 – Meringue italienne: chauffe 200 g sucre + 50 g eau jusqu’à 118 °C. À 114 °C, commence à monter les 75 g de blancs (2e dose) : mousseux. À 118 °C, verse le sirop en filet sur la paroi du bol, fouets en marche lente, puis monte vitesse forte jusqu’à refroidissement partiel : meringue lisse, brillante, bec d’aigle souple. Ajoute une pointe de colorant rouge pour « réchauffer » la couleur chocolat.
4 – Macaronnage: détends la pâte d’amande cacao avec 1/3 de meringue, puis incorpore le reste en 2 – 3 fois à la maryse, en soulevant du bas vers le haut. Cherche une texture ruban : la pâte s’écoule en ruban continu et s’étale légèrement.
5 – Dressage: poche lisse 8 mm. Dresse des pastilles de la taille d’une pièce de 2 € sur plaque tapissée de papier cuisson/silicone, poche verticale. Tape la plaque sur le plan de travail (sur torchon) pour lisser et chasser les bulles.
6 – Cuisson: four ventilé 160 °C, porte très légèrement entrouverte (cale cuillère). Enfourne 12 min, en tournant la plaque à mi-cuisson. Les coques doivent avoir une collerette et rester souples au cœur. Refroidis complètement avant de décoller.
7 – Garnissage et maturation: accouple des coques de même taille. Creuse très légèrement le centre de l’intérieur au pouce. Poche la ganache (buse lisse) généreusement sur une coque, referme avec l’autre et presse pour amener la ganache vers les bords. Laisse maturer 12 – 24 h au frais : les coques s’attendrissent, les arômes s’harmonisent.
Conservation : 3–4 jours au réfrigérateur (boîte hermétique), servis à 14–16 °C. Congélation possible (coques garnies) jusqu’à 1 mois
